冬季蟹肉汤

冬瓜球

冬瓜杯

盛夏，南方的餐桌就像窗外的花朵，铺满了各种时令食材。在瓜果中，瓜类最为丰富，有丝瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜，其中冬瓜是最受欢迎的瓜类之一，这与其消暑功效密切相关。冬瓜越长，清热解暑的效果越好，煮着吃越好吃。

沙老冬瓜当季最好吃。

虽然冬瓜一年四季都可以吃，但是只有这个季节的冬瓜才有那种难得的甜味和扬沙作用。很多年前，表师傅在广州酒家跟师傅学习，期间学了很多复古菜，东荣蟹肉汤就是其中之一。现在，在他做菜的餐馆里，蟹肉肉末汤“重现江湖”。

他选了一个生长期长的老冬瓜，近一米长，重量至少是一个壮汉能抱得动的。“只有这种冬瓜会沙，比较适合做冬瓜”。这张桌子上的一道菜配有一只螃蟹。将蟹肉捞出，搭配冬瓜。他选了面包蟹，因为不是水蟹的季节，所以面包蟹肉少肉多。

瓜杯醇厚，甘甜，融合。

冬杯也是夏季餐厅不会缺席的一道菜。在旧社会，这被视为冬瓜食品系统的上品。如今，这是一种常见的汤。各家都有自己的做法。在瓜杯的解读中，是“八仙过海，各显神通”。

据业内人士介绍，之前冬瓜杯的食材是烤鸭、鸡肉、丝瓜、鲜莲、鲜鸭肾、老鸭肾、陈皮，在去瓤的冬瓜里煨四五个小时。在发哥大厨的餐厅里，冬瓜杯还保留着之前的味道。发哥将老草菇、火腿粒、牛蛙腿、鲜鸭肾、干贝、老汤放入冬瓜杯中，文火炖3小时。味道醇厚香甜，肉质浓郁。那种甜味来源于原料本身，是食材的优化选择和耐心熬制的结果。哥说独特之处在于老汤。这种老汤是用牛蛙和各种肉类炖成的汤，然后作为“底汤”和同批次的新食材一起炖3个小时。肉的味道自然是加倍的。

吃冬瓜杯的时候，一定要有几瓣月见草。其作用类似香菜，用于调味、调味。冬瓜杯做的时候刚好上桌前播的，余温逼出来的香味。瓜杯蒸汽清澈洁白，像冬瓜一样融合了盛夏时节夜香花的清香。瓜肉松软，鲜美爽口。

冬瓜丸子口感清爽，难辨“真身”

除了煮汤做瓜杯，有些厨师还会把瓜做成清爽开胃的餐前小吃。吴师傅的小吃有个很好听的名字:紫金葡萄球。勃艮第的“果肉球”乍一看就像是剥了皮、沾了酒的葡萄珠，可以放入口中，但却不是葡萄的绵软口感和在口中爆汁的快感。其口感扎实，有淡淡的瓜果香味，还有酸甜开胃的酒香。

大家贡献了一个猜测，但不一定能猜到它的“真身”。只有当吴师傅解开了谜团——冬瓜。吴师傅说，秘诀就是冬瓜不要煮过头，稍微“碎”一下，脆脆的口感就能保留下来。将冬瓜挖成丸子，放入水中煮至刚熟，然后用冰水冷却，捞起沥干水分。煮些冰糖水，放凉，加入红酒、糖浆、苹果醋、黑加仑葡萄汁和两片柠檬，加入少许菜花汁上色，浸泡24小时，即可食用。

在家秀自己炖自己的瓜杯。

冬瓜杯虽然是粤菜中的硬菜，但并不“难于上青天”。在家里，你也可以依据个人喜好和现有食材制作自己的简易版冬瓜杯。

首先，依据你的炖锅大小，买半个大小合适的冬瓜，用刀在切口边缘切出小三角齿轮状的花边，挖出果肉。如果想“扩大”，放很多的食材，也可以切掉一些瓜肉。如果你有兴趣，有这个能力，就在瓜皮上刻上你喜欢的图案。记住，瓜皮一定不能切掉。将处理好的冬瓜放入沸水中煮十分钟，然后“过冷河”备用。

切鸭肉、火腿、蘑菇、青蛙等。成小方块或小块，用调料腌制至入味，再与加工好的香菇、火腿、扇贝、莲子等食材一起放入瓜中，加入高汤等调料放入锅中炖一小时左右，最后加入月见草和火腿丝，依据个人口味再调味即可。煮开后，就可以拿出来吃了。(张美娟)