我的祖籍是富顺，四川南部自贡市下面的一个小县城，坐落在沱江下游郁郁葱葱的水系上。除了连绵起伏的丘陵和山谷，还有大大小小的盐井。食盐贸易导致了古代自贡经济的高度发达，盐商的财富成就了口味至上的盐菜。富顺豆腐脑的蘸水和盐帮菜的浓郁调料是同源的。说到抚顺，最有名的菜就是抚顺豆腐脑。

与南方的豆腐脑不同，抚顺的豆腐脑嫩甜，嫩而不老，麻辣鲜香，最适合配一碗粒粒分明的米饭吃。两者真的是相辅相成。

汪曾祺曾在《豆腐》中称赞，“四川豆腐是个奇妙的东西”。

富顺豆腐脑的标准是一碗豆腐脑，一小杯红油蘸水，一碗蚝油饭，一碗窖水。

必须用大锅蒸，这个才够干。有时候店家会送一碗米汤喝，味道简直不放。

贞子是什么？很多现代人都不知道。但是，在四川和重庆仍然有很多餐馆使用贞子蒸饭。米汤白，浓，香，喝起来很舒服。如果再把米汤在火上煮，那就是米汤了，米汤曾经是婴儿的主要辅食，是支撑人的。甄子丹驾驶SAIC的时候，他感觉非常好:烟雾缭绕，像一个仙女！

贞子饭的做法是将洗好的米倒入烧开的热水壶中，煮十分钟，然后用篮子沥干，用细棉布(贞子有点像木桶)装在贞子里，将煮好的米摊开，用筷子插几个气孔，然后盖上竹盖(有点像蒸笼盖)，蒸十几分钟。半熟半蒸的米饭香甜爽口，层次分明。

我身边有会吃的朋友。首先我用豆花蘸水配两碗米饭，然后我用豆花拌米饭蘸水吃一碗米饭，最后我还要单独用蘸水拌一碗米饭。真的很过瘾。

回忆里的那碗豆花饭

在物质贫乏的年代，没有多少肉可以吃。蛋白质的补充主要依靠豆制品、豆腐、豆皮、豆腐干等。最方便的是豆腐。

如果家里有小磨盘，可以把黄豆泡在水里泡到饱，推着小磨盘磨出豆浆，煮开滤出豆浆，来点豆花吃。所以四川人会说做豆花就是推豆花。

有个同学在家开豆花店。只要她不忙于学习，她就会在下午放学后回家帮助她的父母。

做豆花很辛苦。她爸爸每天四点起床，把泡了一夜的豆子放在石磨里，开始推。之后就是沥干，煮，点豆花。各道工序都在忙，第一波来吃豆花的客人来了。她妈妈也要早上五点多起床收集碗筷蘸水，淘米蒸饭。

她家蘸水就好吃。巴赞海椒中的辣椒都是经历精心挑选和混合的。甚至用的酱油都是酱园酿造的，通过添加香料重新调配风味。

传统工匠精神在她父母身上体现的很深。

第一波顾客多是在早市卖菜回来的农民。五六点钟，农村自发的菜场已经很热闹了。他们忙的时候会八九点，正好可以吃到刚出锅的豆花，有的还会抿一小杯酒，然后在陶陶晒着太阳回家。

中午来吃饭的客人多是附近努力谋生的工人，比如一个豆腐脑，一碟红油蘸水，几碗贞子饭，甜甜的窖水随便喝，经济实惠，关键是好吃。

看他们吃豆花会很老练。首先，他们会把它夹起来，然后沉入水中滚动一次，然后在吃之前压在米饭上。这个吃的说法叫“牛滚浴”，蘸水滚出来的豆腐脑吃起来爽口。

红油沾饭，配豆花吃。豆子嫩，米饭分明，再加上一点麻辣的刺激，很适合。

点豆花的讲究

记得有一次放假去她家，看到舅舅点豆花。

据我叔说，点豆花有很多讲究，抚顺的豆花都是用大胆水点的。

自贡盐井的卤水经历澄清和过滤，浓缩成半透明的晶体。当地人叫它胆囊，胆囊水其实就是胆囊形成的水和盐水。主要用来点豆腐脑和豆腐。这是盐水。这是第一次成熟的盐，黑色的汁液从罐中流出。当甄说:盐下排水苦。今天人们用这种水来收集豆腐。独孤韬云:盐胆煮四黄，焊。

点豆花也是有技巧的。看着他把胆汁水放在一个缝隙很小的碗里，一只手慢慢地滴入煮好的豆浆里，另一只手拿着长柄饭勺，从滴水的地方不停地搅拌。看着看着，絮状的豆腐凝结，慢慢的，浑浊的豆浆一步步变得清澈。最后将糯米筐放入锅中轻轻碾碎，豆花和坑水混合。快把豆腐舀出来，手要稳。此时，豆腐虽然凝结成块，但仍不如豆腐坚实。

看到有同学来了，叔叔特意舀了一碗豆浆，煮豆浆的时候给我们喝。它又浓又香。停了一会儿，碗里凝结了一层厚厚的皮。味道很像南方城市第一层腐皮煮的糖水。

现在行业发达了，坚持用传统石磨方式做豆花的人少了，也少了往年推豆花的耐心和冷静。

她同学家的豆花店也是在她上大学的时候就结束了，说干了几十年累了。至今很多老顾客还怀念她的豆花。

她家里留了个小石磨，偶尔会做点豆花吃。那个蘸水在我们同学中更受欢迎。回到家，她让妈妈做了一点红油蘸水，朋友吃饭的时候总是闪闪发光，不管是沙拉还是面条。最神奇的是。这些菜或肉明显是用同样的蘸水上桌的，但在同样的味道里却能表现出不同的质感。《大道至简》大概就是这个意思。

最爱第一口的豆花饭

其实豆花饭。我最喜欢的是第一口，因为第一口最香最好吃。吃了之后，我的舌头没有一开始那么敏感了。

只吃第一口，当水中汽巴海椒浸泡的熟油和胆汁水中豆腐的微微涩味放在一起，豆腐本身的甜味和辣椒酱的咸味融合在一起，油和豆腐的香味完全结合，白芝麻的香味在唇齿间跳跃。如果你浸在水里，你仍然会有清新的植物气息。这一秒真的是直击灵魂的时刻。

但最遗憾的是，在富顺县城外吃不到和富顺一样的豆花。老人们说是因为水。

虽然外面还有很多豆腐花，但都比不上我心里和家乡的这碗。

出了富顺，外地打着富顺招牌的豆花店，感觉都不如朋友店里的好。

大概是因为人一辈子怀念的、永远无法割舍的东西，大多和家乡、童年有关。记忆的另一边与胃相连，时光流逝，人事恍惚。只有食物特别清楚。

跑题说说抚顺豆花和抚顺辣酱的历史。

富顺豆花的来历。

三国时期，豆腐制作技术传到益州(包括今四川、重庆)，在江阳县(今泸州市)金川一带(今富顺县)非常流行。因为这里也是重点的产盐区，有一口盛产盐的盐井。同时地处亚热带，土壤肥沃，降雨光照条件好，适合大豆生长。抚顺因为产盐，与附近地区商业往来频繁，人气很旺。餐饮业极其发达，豆腐这种新鲜食品自然就摆上了人们的餐桌。到北周皇帝天河二年因盐设富顺县时，这里的产盐量已居建南路(相当于川东、重庆部分地区)之首。随着盐业中体力劳动者、居民和商人的增多以及水陆交通的便利，豆腐食品的需求量大大增加。

在一个偶然的情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等着豆腐成型再加工成菜，于是看到嫩豆腐还在锅里煨着，就跑到厨房让店主卖给他们。因为没有完全凝固，他们无法油炸，只好用盐和水蘸着做“下饭”。人们惊喜地发现，这种吃法比炸老豆腐还好吃，而且从一口传到十口，“嫩豆腐”传到了民间。

经历几百年的沉淀，一代又一代的吃货不断钻研，一碟看似简单的豆花干鲲，终于将这碗豆花推到了抚顺美食江湖的最高位置，成为一张城市名片。

豆花蘸水成就了名满全国的富顺香辣酱

据说抗战时期，富顺县地处川南沱江下游，是云南和川西南通往重庆的重点陆路通道，也是国内糖和内江糖加自贡盐通过沱江转运到省内外的运输线，商旅十分热闹。这时，富顺县东门一家豆腐店的老板刘喜禄，善于博采众长，学习别人制作豆腐的技术，不断摸索改进，终于形成了自己的一套“秘方”。做出来的豆腐洁白如玉，嫩如瓤，嫩而不老，嫩而不嫩，口感细腻，连坑水都是甜甜的，很好吃。

刘锡禄在长期的实践中不断探索和研究，形成了一种独特风味的泡豆腐——巴赞泡椒。只要把滚烫的豆腐卷到水里，放进嘴里，就会引人入胜。

上世纪80年代，刘喜禄贡献了他的蘸水秘方，县政府投资办厂生产“富顺辣酱”，在四川省内外刮起了一股调味品“旋风”。

如今，抚顺辣椒酱已远销美国、日本、韩国、东南亚等国家和地区。改革开放以来，很多精于制作豆腐的抚顺人走出抚顺，在全国各地开办了“抚顺豆花店”，不仅给他们带来了可观的经济收入，也大大提高了抚顺豆花和抚顺县的知名度，使“抚顺豆花”成为极具经济潜力的地方品牌。

以“美乐”辣椒酱为代表的多个品牌远销海外，销售额超过5000万元。手工制作的豆花蘸水逐渐成了气候，受到游客的青睐。

豆花和豆花蘸水给家乡人民带来了可观的经济收入，使人们富裕起来。愿富顺豆花的做法一直流传下去，让你无论什么年代回到家乡，总有一份香喷喷的豆花饭蘸着水解决你的乡愁！