今天，我想给大家介绍一道广东特色菜:脆皮鱼腐。
皱皮鱼腐的形状像鸡蛋大小，呈圆形或椭圆形。皮薄有皱，外观如纱，故称“皱鱼腐”。因发源于罗定，故又称“罗定绉鱼腐”。鱼腐是罗定的传统美食，历史悠久，风味独特。罗定鱼腐以新鲜鲥鱼肉、淀粉、鲜鸡蛋为主料，营养丰富，软糯可口，香甜可口，久煮不烂。罗定鱼炸好后可以马上吃。新鲜的炸鱼甜、香、脆、醇、诱人，配炼乳吃更是别具一格。同时，罗定鱼腐也是一种多才多艺的食物。用它做的各种菜，汤汁鲜美，鱼腐软滑。因薄如蝉翼，透如薄纱，故有“皱鱼腐”之称。

但是因为没有买鲥鱼，所以今天用巴沙鱼做，当然也可以选草鱼。我们来看看具体做法。

[食物准备]

250g鱼；

[生产步骤]

1.准备250克鱼。这次没买鲥鱼，买了巴沙鱼。首先，把鱼切成小块，从中间切开。放入绞肉机中，打成鱼浆。熟了就能感受到。它非常光滑，里面没有鱼的颗粒。

2.准备4-5个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开。我们这里只需要蛋清，130g左右。然后用1.5克盐、1.5克鸡精、0.5克胡椒粉和20克玉米淀粉调味。倒入20克-30克蛋清，先搅拌均匀，顺着一个方向，然后搅拌鱼浆至糊化，再搅拌均匀。换一个大一点的碗，放一边。

3.接下来，我们来送蛋白。蛋清中不需要添加任何东西。用打蛋器低速送就行了。发完之后的状态就像做蛋糕一样，提起来就有一个小勾。然后倒入鱼浆中，再用打蛋器打一遍。这里不用打太久，一起打就好了。最终的状态是像奶油一样光滑细腻，仅此而已。然后放进纸袋里，挤到勺子里。

4.锅里倒油，油温控制在65-80度之间。然后放鱼糊，开最小火。鱼丸全部放出后，用勺子慢慢推。当鱼丸变得稍大时，转大火至中小火。我们必须继续把他们推进这里。十分钟左右，鱼丸会膨胀到3-4倍大小。这个时候我们就把火调到最大，然后鱼丸就缩小一点，继续。炸至微金黄，即可捞出。捞出来的时候火一定要一直开着，等全部捞出来之后再关火。

煮熟后表面会有一些皱纹，但不会完全塌陷，薄如蝉翼，透明如纱，故名“鱼腐皱纱”。几个小时后表皮会折叠在一起，可以一次性多做一些，保鲜冷冻一年。