鸡肉营养丰富。在日常生活中，鸡肉是人们经常食用的肉类之一。在家里处理鸡肉，用鸡肉炖汤的时候，有些朋友喜欢把鸡皮剥掉，这个可以让汤更清澈，不那么油腻。而这些去皮的鸡皮，却有人喜欢有人不喜欢。

喜欢吃鸡皮的朋友，当然不会浪费这种美味，会合理利用鸡皮做菜。但是，如果想用鸡皮做菜，应该怎么做才更好吃呢？

鸡皮因鸡肉的品质而异。好吃的鸡皮会有酥脆的口感，质地均匀、厚实、饱满。细细咀嚼，会散发出一点点甜味。

老郑也喜欢吃鸡皮，于是仔细研究了鸡皮的做法。前两天接待了一个外地的朋友，刚好留了一点鸡皮，借此机会跟大家分享一下鸡皮的常见做法。

鸡皮在不同做法里的口感分析

鸡皮会因做法不同而改变口感，产生不同的风味。在我们日常的做法中，一般会做水煮鸡、盐焗鸡、炖鸡汤、香煎鸡、炒鸡、蒸鸡等等。在各种不同的做法中，鸡皮的味道也是不一样的。

(1)甜味

在白切鸡、香菇蒸鸡、荷叶蒸鸡等相对清淡的做法中。，鸡皮往往会产生比较甜的味道。

在这些做法中，鸡皮是在相对温和的状态下呈现的，没有经历高温烹饪，所以呈现出一种甜味。

②软烂味。

我们在炖汤的时候，如果用带皮的鸡来炖汤，经历长时间的炖，鸡皮已经软烂，入口即化。

炖汤的时候把鸡连同皮一起炖，汤的味道会更香更鲜美。但是因为鸡皮含有大量的脂肪，很多朋友在炖汤的时候习惯把它剥下来。

③味香韧。

又香又韧的口感，是鸡皮作为一种开胃菜的绝妙味道。

在盐水鸡、香炒鸡、烧鸡、烤鸡等做法中，一般都要先将鸡肉腌制后再做。鸡肉腌制后，肉质会变得更加紧实，鸡皮在腌制过程中也会变得紧实。

在后续的制作过程中，在较高温度的作用下，鸡皮的油脂和水分不断沉淀，使鸡皮变得坚韧。

经历腌制、脱水、排脂的过程，鸡皮变得更香、更韧，因此成为有嚼劲、更好吃的开胃品。

鸡皮贴在鸡肉上，在不同的烹饪手法中会产生不同的味道。那么，鸡肉上剥下来的鸡皮怎么做出来的菜好吃呢？

单独烹饪鸡皮的几种吃法

光是煮鸡皮，老郑就尝试了几种吃法:

①火锅吃法

在广东人眼里，吃火锅叫“包”。比如:牛腩锅、羊肉锅、海鲜锅、鹅锅、生锅、鸡锅等等。

吃火锅把食材焯水，但不一定要把原料完全焯水。也可以是将煮好的食材提前炖煮，以火锅的形式边煮边吃，最后用浓汤焯菜的做法，可称为“包”；或者直接将原料放入锅中，煮好后继续煮着吃，也可以称之为“包”。比如:生锅和清水鸡锅都是这个的。

清水鸡煲是以清水为汤底，加入几片生姜或几颗香菇。水烧开后倒入剁碎的鸡肉(鸡肉提前用少许生粉和油盐腌制一会)，加入鸡杂、鸡血、鸡皮一起煮。

鸡肉煮鸡皮脆甜爽滑，再用酱油或辣椒酱调味，吃起来非常香甜爽口。

②鸡皮炒鸡杂

鸡杂也是很多朋友的最爱。加鸡皮一起炒的时候要按顺序操作。

鸡肝、鸡胗可以用少许生粉、酱油、花生油腌制一会儿(千万不要放盐，鸡胗一旦用盐腌制，炒出来的味道就不脆了)，然后准备姜片、葱段。

热锅倒油后，放入姜片炒香，再倒入切好的鸡皮。鸡皮放入锅中后，翻炒，摊开。翻炒它直到它变硬和凝固。加一点盐翻炒，让鸡皮有底的味道。

鸡皮煎成形后，倒入腌制好的鸡杂，在锅里翻炒至熟，倒入少许生抽翻炒至焦糖香，放入葱翻炒均匀，起锅。

这种做法可以解决鸡杂太少炒不出一道菜的问题。

③炒鸡皮

炒鸡皮的做法和鸡皮炒鸡杂差不多。

热锅煎好后，将姜片炒香，然后倒入鸡皮，翻炒摊开，翻炒至鸡皮变硬定型，加入适量盐调味，然后倒入少许生抽，翻炒至产生焦糖味，再放入葱段翻炒均匀。

炸鸡皮脆不脆，关系到鸡肉的质量。不添加任何化学添加剂，鸡皮放久了会很脆。

制作过程中的注意事项

①去除脂肪

鸡皮本身就含有脂肪，有些散养的鸡如果养十个月以上，皮下脂肪会比较多。

鸡皮越肥越好吃，但是会很油腻。从健康角度来说，太油腻的鸡皮会影响身体健康。所以我们剥完鸡皮后，要尽量用菜刀去除鸡皮上附着的脂肪油。

②去除异味。

鸡皮表面有一层膜，会产生腥味，需要擦干净。

把鸡皮搓一搓，最好在剥皮之前，这个更容易操作。如果觉得剥皮前的清理不够干净，后续可以加入适量的生粉进行擦洗。

③把握好温度。

散养的鸡皮会很脆。圈养的鸡皮会比较软。

无论是烫还是炒，都要适当把握火候。烫过的鸡皮出水后很快就会熟，此时的口感最好。炒鸡皮，鸡皮变硬定型，稍微炒一下就开始出油。这个时候鸡皮已经熟了，鸡皮的口感也是最好的。

适合与鸡皮搭配的食材

除了鸡杂和洋葱，还有很多食材适合搭配鸡皮。

炒鸡皮可以搭配多种食材，如木耳、芹菜、蒜苗、洋葱、豌豆、粉丝、香菇等。很多食材都适合搭配。

除了以上食材，应该还有很多其他食材也适合搭配鸡皮。老郑灿一时之间记不起来了。欢迎提供新的建议。

鸡皮做法总结

虽然鸡皮的单独做法不多，大多以爆炒为主，但是食材组合的选择方式也很多。

鸡皮的酥脆口感主要取决于鸡肉的品质，但火候的掌握也很重点。鸡皮比较油腻，要尽量处理好，避免油腻的味道。

兢兢业业，持之以恒，追求更高境界的美食。我是老郑，一个爱做饭的茶农。探索美食的奥秘，分享美食的做法，和你一起分享美食的快乐！@京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京