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1988年，一条新的生产线在上海嘉定曹安路一座绿树掩映的厂房里缓缓启动。当时，这家名为“上海乐嘉调味食品厂”的企业首次以鸡肉为原料生产出鲜味料，奠定了中国鲜味工业产业化的基础。

这种带有鸡肉味道的调料，后来被称为鸡精。

如今，上海乐嘉调味食品厂的名字已经家喻户晓，产品也从当年的黄色小颗粒延伸到鲜味、酱、油、酱等八大系列80多个品种。早在十年前，太太乐集团就以7.3万吨的产销量问鼎行业龙头。

鸡精也因此打破了家庭和餐厅的界限，和盐、糖醋酱油一起加入了厨房常备调味品的行列。

在鸡精诞生的年代，还有味精。

到了90年代，随着人均收入的提高和大规模生产的可能，味精不再是人们买不起的奢侈品。当时，中国、西湖、莲花、凌华几大味精厂相继成立，几乎没有人不吃味精。

鸡精和味精就像一枚硬币的两面，与时俱进，见证着中国鲜味产品市场的迭代。很多人都忘了，中国人吃味精的场景不过是百年前的事。

感谢日本这个崇尚新鲜的国家，最早的味精是由日本东渡大学的池田苗剧教授制作的，首次从微观世界层面揭示了鲜味的科学本质。那时候的古京都有一种很简单很孤独的汤豆腐，其实就是一块昆布甲山泉，用新鲜的豆腐煮出来的。昆布不是主料，但能让汤有鲜味。菊田从昆布开始，最后分离出鲜味成分谷氨酸钠，这是味精的主要成分。这种在竹笋、大豆、成熟番茄和动物成分中大量存在的氨基酸，让后代从分子角度进入鲜味世界。

说回池田苗剧，1909年后，他正式成立了味千公司，顾名思义就是“香精”。对了，UmaMi这个词，对应今天英语世界的umaMi，在日语里也是umai (ぅまぃ，好吃)和mi(味道，口感)的组合。

味精一经问世，便在东亚掀起热潮。很多报道和广告将这种透明的小晶体称为“理想的调味品”或“食品工业的伟大创新”。在20世纪初的中国街头，已经可以看到很多香精的广告海报。

直到1925年，中国才开始抵制日货振兴国货的商业运动。来源上海的化学工程师吴破解了美味背后的分子式，并创建了当地的美食工厂。一斤味精卖7元钱，对于一个上世纪20年代月均支出只有50元的家庭来说，似乎太遥远了，味精的地位很高。似乎只有在中国著名菜谱中介绍的美味佳肴中才能找到”。

随着味精的大量生产，中国的人们终于有机会尝试这种小调味品了。与此同时，远离太平洋的美国正处于二战后食品加工的黄金时代。在1966年出版的《百年美食指南》(Centennial Food Guide)一书中，味精被列为厨房中必不可少的调味品，并鼓励家庭主妇使用味精，因为它是“让食物更美味的关键因素之一”。

相对于味精刚刚进入大众市场的热潮，或许谁也没想到，以味精和鸡精为代表的鲜味调味料很快就要遭受沉重的声誉。

1968年，一位姓郭的中国医学博士去一家中餐馆吃饭。在从上菜到进食的半个小时内，他经历了从前颈部到背部的心悸、虚弱和麻木。在没有对照实验的前提下，研究人员得出结论，不愉快的经历是由谷氨酸钠引起的，并在《新英格兰医学杂志》上发表了他的猜测。

很快，这场学术讨论迅速升级为公共新闻，《纽约时报》随后以“中餐馆综合症”的报道框架向公众报道了这一现象。但实际上，当时美国是世界上味精的头号消费国，中国餐馆的味精消费量只是冰山一角。相反，卡夫、利普顿、家乐等大型食品制造商，以及汉堡王、肯德基、麦当劳等快餐连锁店支撑了全球10%的味精消费。

在大众媒体的主要作用下，味精和随之而来的“中餐馆综合症”引发了西方世界公众对食品安全的恐慌。随着信息的流动，对东方的误解又回到了东方，这成为味精被污名化的证据。

在国内的都市传说中，精制的鲜味香料被妖魔化，导致癌症、脱发、痴呆症，都与这些原本用来给中餐锦上添花的调味品有关。

另一方面，人们离不开这种容易获得的鲜味来源。从家用酱油到卤菜，都可以看到谷氨酸钠是一种添加剂。据悉，眉州东坡曾在几年前启动过无味精计划，内部团队几乎都为之成为“味精专家”。最后不了了之，因为没能达到消费者的那句话“没有原味”。

味精和鸡精，伴随着千禧年的到来，成为中国人餐桌上一个非常矛盾的存在。

电视广告口号“莲花味精，味道无可替代”慢慢淡出，莲花味精在几年前正式退出历史舞台。至于鸡精？作为“味精的衍生物”，除了味精，主要成分是糖、淀粉、香辛料等调味物质，各种原料相互作用，产生鲜香的调味效果。至此，鸡精“更健康”的理论破产了，两者的本质可以说是对等的。

然而，面对他们，我们真的要避开他们吗？人们对味精和鸡精的排斥，经验主义胜于实证主义，沿袭了郭氏不严谨的推论直到今天。

抛开民间传说，似乎近年来最科学的反对意见都源于味精的主要成分谷氨酸钠受热分解后会成为致癌物的说法。但味精只有在120摄氏度下持续加热，才会产生焦谷氨酸钠。没有直接证据表明这种化合物会致癌。最多超过剂量后会在体内蓄积，引起手抖、兴奋、失眠。有时候，喝太多咖啡也是同样的症状。

至于谷氨酸钠本身，并不像人们想的那样是纯合成的。包括池田菊苗的海带在内的很多成分都含有相关的大分子蛋白质，人体分解后的产物是分子更小的谷氨酸钠。味精和鸡精的工业化企业是从粮食和粮食中提取谷氨酸钠。

2017年，欧洲食品安全局公布，食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的推荐安全摄入量为每天每公斤体重30毫克。也就是说，一个60公斤的成年人，每天摄入味精不超过1.8克，差不多是12颗咖啡豆的重量。

除了小说《两个菜的故事》中女主角故意在丈夫的食物上做手脚之外，在一般的用餐场景中，几乎不可能超过这个限度。至于热毒论，只要注意味精入菜的时间就可以解决问题。

这么多年过去了，中餐馆综合症已经逐渐消失在人们的视线中，但是对中餐馆的偏见依然存在。在韩裔美国厨师常伟拍摄的美食纪录片《丑陋的美味》中，一针见血地指出，人们从来不在乎墨西哥玉米片里放了多少味精，但他们总是关心中国食物。

至于味精和鸡精，也是一样的。消费者远离食品添加剂，很多时候只是一种内心的象征。

在中国人的饮食习惯中，油盐糖不是健康饮食中间的一刀，但味精永远脱不掉污名化的帽子——人们需要的是比一桌没有味精更大的心理安慰。

很多时候，知识的鸿沟会带来误解，味精只是偶然的受害者，信息的不对等会带来隔阂，导致误传，注定了食品制造业一次又一次不可避免的冲突。

我们永远不会知道这位向医学杂志投稿的中国医生在晚年是否真的与味精隔绝，但那封信引发的不必要的偏见可能会持续50年。

参考资料:

太太乐企业品牌故事

《太太乐的新鲜战略》网易财经

莲花味精是谁杀的？曾经世界第一，现在濒临破产《南方周末》

味精在中国是如何失宠的？界面新闻

8种鸡精的比较评价:太太乐鸡香味浓郁，乐嘉香味最低。年夜饭选对鸡精了吗？《消费者报告》

吃味精有害吗？“莱拉博士

加热后有毒？吃多了致癌？可以给孩子吃味精吗？“壳”

曾经风靡北美的“中餐厅综合症”是什么？界面新闻

袁岳味精百年